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牛癟、羊癟


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牛、羊癟是從江縣內苗、侗等民族最愛吃的菜肴之一,是侗族筵席上必不可少的主菜。“癟”是侗語譯音,指牛、羊胃里尚未消化的新鮮野草樹葉,它具有百味草藥的功效,可以幫助消化,醫治各種腸胃疾病,被譽為“百草藥”。

牛、羊癟的制作十分講究,從江的牛、羊都是放養,吃的都是山上的青草和樹葉。殺牛時取出牛胃中尚未消化的食物,擠出汁,這汁就是生癟。然后用茶油把癟充分煮沸制熟,這就是待用的熟癟了。吃癟選用的肉也有講究,主要用牛腳肉、背脊肉,加上部分牛肝、百頁肚,把選用的肉切細炒熟,倒入制好的熟癟,加入鹽、辣子、花椒、蔥蒜、芫荽、垂油子、橙皮、茱萸等佐料,這時的牛癟已是香味四溢,讓人唾涎欲滴了。牛癟的吃法常有吃火鍋和炒吃。兩者在肉的選用和佐料配制上基本一致,炒吃即少放些癟汁,炒熟后用碗、碟盛起。吃火鍋是最愜意的一種,在熱氣騰騰的火鍋桌上,四處彌漫著癟的特有香味,沸騰的癟湯中逐步添入牛肉佐料,親朋好友吃著原汁原味的癟火鍋,喝點小酒,慢慢品味,也許是一身大汗,出來卻是一身輕松。

 

 

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